Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire

Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

  
Depuis 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire. 
Cette  formation vous concerne également si vous êtes Responsable et/ou Exploitant d'établissement de  restauration (TPE, PME,...).Elle est un préalable si vous souhaitez initier une démarche haccp. 

Session de Formation à Montpellier les 29 et 30 Octobre 2018

    

OBJECTIFS GENERAUX

· Connaître la réglementation en matière d’Hygiène alimentaire ;

· Connaître les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.

· Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

·  Mettre en œuvre les principes d'hygiène en restauration commerciale.


OBJECTIFS PEDAGOGIQUES

En fin de la formation, les participants seront capables 

1.Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : 

- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; 

- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; 

- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; 

- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 


2.Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : 

-  repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; 

- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; 

- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; 

- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.


3.Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : 

- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; 

- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; 

- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.



PROGRAMME

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. 


1.1. Les dangers microbiens. 

1.1.1. Microbiologie des aliments : 

- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; 

- le classement en utiles et nuisibles ; 

- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ; 

- la répartition des micro-organismes dans les aliments. 


1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; 

- les toxi-infections alimentaires collectives ; 

- les associations pathogènes/aliments. 


1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : 

- la qualité de la matière première ; 

- les conditions de préparation ; 

- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; 

- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; 

- l’hygiène des manipulations ; 

- les conditions de transport ; 

- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 


1.2. Les autres dangers potentiels : 

- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; 

- dangers physiques (corps étrangers...) ; 

- dangers biologiques (allergènes...). 


2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 


2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. 


2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : 

- principes de base du paquet hygiène ; 

- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; 

- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). 


2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 


2.4. Les contrôles officiels

- direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;


3. Le plan de maîtrise sanitaire : 

3.1. Les BPH : 

- l’hygiène du personnel et des manipulations ; 

- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; 

- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; 

- les procédures de congélation/décongélation ; 

- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. 


3.2. Les principes de l’HACCP. 

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). 

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Témoignages de clients

"Votre organisme de Formation est le meilleurs. Je ne vois pas comment on pourrait se débrouiller sans vous." Un client perspicace.


" Outre, l'écoute et la Qualité de l'accueil qui sont excellentes, avec Araksconseil, on a un féed-back à chaque journée de Formation pour une meilleure compréhension. Avis sur la Formation très satisfaisant". Alain U.


"Je retiens la bonne adéquation entre le programme/les Objectifs/adaptation au fur et à mesure des cours (ajustement). Avis sur la formation très satisfaisant ". Fabrice  B.

Quels avantages pour vous ?

Pour commencer, rappelons que l'arrêté ci-dessus prévoit 14h pour cette formation. Vous participez à cette formation comme "une feuille vierge à remplir". Le tour de table habituel avant le démarrage de la formation (5 min x 12 participants par exemple) est insuffisant.


Avec Araksconseil, le stagiaire et son entreprise sont pris en compte avant, pendant et après la formation : seules les 14h prévues par l'arrêté de 2012 vous sont facturées.  


En vous inscrivant très tôt à cette formation, vous bénéficiez d'une formation taillée sur-mesure avec notamment :

 - Etude approfondie de vos besoins et attentes.

- Analyse de votre parcours/CV

 - Prise en compte des contraintes et spécificités  de votre Entreprise.

- Élaboration d'un parcours individualisé.

 - Ajustement des contenus de formation à vos besoins et attentes. 


  Au total en plus des 14 heures de Formation prévues, vous bénéficiez gracieusement  en moyenne  de 8h de positionnement à l'entrée + un suivi post- Formation. 

En savoir plus (TARIFS, DEVIS...) contact@araksconseil.com

Notre actualité

1. Formation sur :

   a) la Risques Professionnels

   b) la Gestion du Stress

   c) le Burn-Out

   d) la Prévention des risques liés au Transport Routier de Marchandises (TRM)

   e) la Formation de Formateur

   f) Hygiène Alimentaire


2. Araksconseil est enregistré au répertoire ROFHYA  des DRAAF des Régions Auvergne-Rhône-Alpes et Occitanie  comme Organisme de  Formation spécifique en Hygiène Alimentaire.


3.Nous proposons désormais une  nouvelle formation sur l'économie solidaire et la lutte contre le gaspillage alimentaire en Restauration  

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